Αποστολή της Beer-Pedia.com στην Bascule Brewery and Public House LLC (Lorain Οχάιο).
Συναντήσαμε τον Chris Kambouris, συνιδιοκτήτη της Bascule Brewery and Public House LLC, και σε μια εκ βαθέων συζήτηση μιλήσαμε γι' αυτόν, τη δουλειά του, τα σχέδιά του και τις τάσεις στη ζυθοποιία των ΗΠΑ.
Ο Chris Kambouris είναι ο τελευταίος από 8 αδελφούς, 4 στην Ελλάδα και 4 από τον δεύτερο γάμο του πατέρα του. Οι γονείς του, Έλληνες μετανάστες από την Κάλυμνο και την Κρήτη, βρέθηκαν στο Οχάιο, με τον πατέρα του, όπως πολλοί μετανάστες, να εργάζεται στη βαριά βιομηχανία της περιοχής, στις χαλυβουργίες.
«Νόμιζα ότι θα μπορούσα να ακολουθήσω τα βήματά του και θα δουλέψω σε ένα εργοστάσιο, αλλά αισθάνθηκα πως η ζωή είναι πολύ μικρή και η οικογένειά μου, όπως πολλές ελληνικές οικογένειες, θυσιάστηκαν πάρα πολύ για να κολλήσουν σε μια δουλειά που δεν τους αρέσει, ειδικά όταν είναι διαθέσιμοι τόσοι πολλοί τρόποι και πόροι για να κάνεις ό,τι αγαπάς. Έτσι αποφάσισα να γυρίσω την πλάτη μου σε μια σκληρή δουλειά και να κυνηγήσω το όνειρό μου ως ζυθοποιός», εξομολογείται στην αρχή...
BP: Γνωριζόμαστε σχεδόν τρία χρόνια, απ' όταν ξεκινήσατε τη ζυθοποιία, στην οποία είσαι Brewmaster και συμμέτοχος μαζί με τον Fred Lozano. Η απόφασή σου να φύγεις από τη Mount Carmel Brewing Co. όπου εργαζόσουν ως ζυθοποιός, ήταν στα σχέδιά σου για να ξεκινήσεις τη δική σου ζυθοποιία ή προέκυψε;
CK: Ο Fred Lozano (Πορτορικανός στην καταγωγή) έχει βαθιές ρίζες στο Lorain, με τον πατέρα του να δουλεύει και αυτός στη χαλυβουργία. Περάσαμε μαζί πολλά μονοπάτια. Και οι δύο έχουμε παρόμοιες αξίες και πεποιθήσεις. Αναγνωρίσαμε την ανάγκη για μια ζυθοποιία σε αυτήν την πόλη, που έχει ακόμα πολλές δυνατότητες να αναζωογονηθεί. Η δουλειά στη Mount Carmel ήταν μια ευκαιρία ζωής. Ο ιδιοκτήτης της, ο Mike Dewey, ήταν πρωτοπόρος στη βιομηχανία στο Οχάιο. Δημιούργησε το ζυθοποιείο στην κυριολεξία με τα χέρια του και είναι ένας άνθρωπος που επικεντρώνεται στο να κάνει τα πράγματα σωστά. Δεν ήταν στα σχέδιά μου να φύγω, αλλά η μοίρα είχε άλλα σχέδια για μένα. Δεν έκανα τις δουλειές που έλπιζα να κάνω εκεί, ωστόσο η πείρα που απέκτησα ήταν πολύτιμη.
BP: Η ζυθοποιία σας μετράει πλέον δύο έτη ζωής και στο χαρτοφυλάκιό σας διαθέτετε, μέχρι στιγμής, γύρω στις 11 μπύρες, από Pale Ale, IPA, Porter και Stout έως Pumpkin, Berliner Weisse και Wild Ale. Πες μας μερικά πράγματα για τις μπύρες που παράγετε.
CK: Έχουμε 3 σταθερές μπύρες που διατηρούμε συνεχώς σε παραγωγή και κάποιες που εναλλάσσονται, αναλόγως με τις εποχές και την έμπνευση που έχω για να δημιουργήσω νέες ποικιλίες, διευκολύνοντας έτσι τους ανθρώπους να έχουν διαφορετικές επιλογές ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Προσπαθώ να βρω μια σύνδεση με την περιοχή, σε κάθε μου μπύρα, είτε μέσω του ονόματος είτε μέσω της ιστορίας της είτε χρησιμοποιώντας ένα τοπικό συστατικό. Μου αρέσει η πρόκληση και η ευκαιρία να εκμεταλλεύομαι τους πόρους της περιοχής μέσω της μπύρας μου. Προς το παρόν όλες οι μπύρες μας είναι διαθέσιμες σε βαρέλι, που εμείς οι ίδιοι διανέμουμε σε διάφορα τοπικά καταστήματα και pubs, ενώ παράλληλα πουλάμε στο κοινό και σε growler, που μπορούν να πάρουν σπίτι τους και να ξαναγεμίσουν φυσικά.
BP: Εκτός από τη ζυθοποιία, υπάρχει και το Public House LLC. Διοργανώνετε παράλληλα εκδηλώσεις, γευσιγνωσίες, παρουσιάσεις;
CK: Η αίθουσα γευσιγνωσίας είναι ακόμα υπό κατασκευή. Εργαζόμαστε σκληρά για να την κάνουμε πολύ άνετη, οικεία και ξεχωριστή. Προσπαθούμε να χρησιμοποιήσουμε απλά, φθηνά βιομηχανικά υλικά, σε συνδυασμό με προσωπικά αντικείμενα, ώστε οι πελάτες να αισθάνονται σαν στο σπίτι τους. Αισθάνομαι πραγματικά πολύ περήφανος για τα παγκάκια που χρησιμοποιήσαμε, που προέρχονται από την ελληνική εκκλησία στην περιοχή όπου μεγάλωσα. Στο Public House θα παρουσιάζουμε διάφορα προϊόντα. Η Lorain είναι μια πολυσύχναστη πόλη, γι' αυτό είναι μια εξαιρετική ευκαιρία να παρουσιάσουμε πολλά ethnic τρόφιμα και ποτά, όπως και μουσική, συμπεριλαμβανομένων βέβαια και των ελληνικών.
BP: Πόσο καλό ή κακό είναι να είστε η μοναδική ζυθοποιία στην περιοχή όπου βρίσκεστε, μιας και στο Lorain όπου είναι η έδρα σας, απ' όσο γνωρίζω δεν υπάρχει κάποια άλλη.
CK: Είναι σίγουρα θετικό που είμαστε το μοναδικό ζυθοποιείο στην περιοχή, διότι όχι μόνο προσελκύουμε την προσοχή του κοινού, αλλά μπορούμε να δώσουμε και το παράδειγμα ως πρωτοπόροι, ώστε να ακολουθήσουν κι άλλοι... Ελπίζω να ακολουθήσουν κι άλλοι!
BP: Υπάρχει ανταγωνισμός από άλλες ζυθοποιίες-μικροζυθοποιίες;
CK: Σε αντίθεση με άλλες ζυθοποιίες, εμείς δεν τους βλέπουμε ως αντιπάλους. Η πολυμορφία οδηγεί σε περισσότερη δημιουργικότητα και υψηλότερη ποιότητα. Όταν η παλίρροια ανεβαίνει, ανεβάζει όλα τα πλοία. Αν κάποιο πλοίο δεν ανεβαίνει, τότε έχει κάποια τρύπα στο κύτος του.
BP: Είστε μέλος του Brewers Association;
CK: Θα χρησιμοποιήσω την περίφημη ατάκα του Groucho Marx: Δεν θα δεχόμουν να ανήκω σε κάποια οργάνωση που θα με δεχόταν ως μέλος!
BP: Πρόσφατα είδαμε να υιοθετείται από την Brewers Association το σηματάκι Independent Craft Brewer Seal. Πώς βλέπεις αυτήν την κίνηση;
CK: Οι μικρότερες ζυθοποιίες θέλουν να ξεχωρίζουν, να είναι σαφώς διακριτές από τις μεγαλύτερες. Πιστεύω ότι αυτό είναι καλό για τους πελάτες, που θέλουν να είναι σίγουροι ότι υποστηρίζουν τις ανεξάρτητες ζυθοποιίες.
BP: Η Ευρώπη θεωρούνταν, ίσως για πολλούς να θεωρείται ακόμα, η Μέκκα της μπύρας, αν και κατά κανόνα έχει μείνει στον παραδοσιακό τρόπο και στυλ ζυθοποίησης. Τα τελευταία χρόνια οι ΗΠΑ... έχουν ξεφύγει πραγματικά σε όλα τα επίπεδα ζυθοποίησης. Από τις Craft ζυθοποιίες που πολλαπλασιάζονται με ραγδαίους ρυθμούς, μέχρι την τεχνική και τον πειραματισμό. Πώς βλέπει η Αμερική την Ευρώπη; Πώς το βλέπεις εσύ αυτό;
CK: Πράγματι, η Ευρώπη έχει θέσει το πρότυπο για την μπύρα όσον αφορά την ποιότητα. Οι Αμερικανοί έχουν κοιτάξει την Ευρώπη για να προσαρμόσουν το στυλ τους, ειδικά στην Craft. Αυτό που εύχομαι στους Αμερικανούς είναι να προσαρμοστούν στον τρόπο που καταναλώνουν στην Ευρώπη. Κάτι τέτοιο λείπει από τις Ηνωμένες Πολιτείες. Η κατανάλωση μπύρας είναι πολύ πιο αξιοπρεπής στην Ευρώπη και έρχεται με πλούσιες παραδόσεις και ιστορία. Θα ήθελα να δω περισσότερους Αμερικανούς να αντιμετωπίζουν την μπύρα με περισσότερη αξιοπρέπεια εδώ.
BP: Τελευταία βλέπουμε ζυθοποιίες από την Ευρώπη να κάνουν απόβαση στις ΗΠΑ και το αντίστροφο. Ποια είναι η άποψή σου;
CK: Συγχαίρω αυτά τα ζυθοποιεία που έχουν επεκτείνει την αγορά τους. Ωστόσο, είμαι πολύ προσεκτικός. Κάποιος μπορεί να επεκτείνεται μόνο για δύο λόγους: είτε για να καλύψει τη ζήτηση για τα προϊόντα του είτε για να εξαλείψει τον ανταγωνισμό. Μόνο ένα από αυτά πιστεύω πως είναι σωστό.
BP: Ποιο είναι το επίπεδο και οι τάσεις στη ζυθοποιία-μπύρα αυτήν τη στιγμή στις ΗΠΑ; Τι ζητάει ο κόσμος;
CK: Αυτήν τη στιγμή μπορείτε να... πνιγείτε στις IPAs. Υπάρχουν και... βασιλεύουν σε υπέρτατο βαθμό επειδή οι ζυθοποιίες τις τελειοποιούν συνεχώς.
BP: Σχετικά με το ντόμινο εξαγορών μικρών ανεξάρτητων ζυθοποιείων σε όλο τον κόσμο από τους μεγάλους του χώρου, ποια είναι η άποψή σου;
CK: Δεν νομίζω ότι οι μεγαλύτερες εταιρείες που εξαγοράζουν τα μικρότερα ζυθοποιεία πρέπει να θεωρηθούν κακές εξαιτίας αυτού. Η βιομηχανία αναπτύσσεται τόσο γρήγορα ώστε για κάθε μικρό ζυθοποιείο που εξαγοράζεται, ένα άλλο θα εμφανιστεί στη θέση του.
BP: Δεν ξέρω αν το γνωρίζεις, αλλά στην Ελλάδα απαγορεύεται να χρησιμοποιήσεις επιπλέον συστατικά κατά τη ζυθοποίηση, όπως για παράδειγμα φρούτα, βασισμένοι σε έναν νόμο από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα!
CK: Νομίζω ότι κανόνες όπως αυτός μπορεί να έχουν τη θέση τους σε ορισμένους πολιτισμούς, ωστόσο αυτή είναι μια πολύ αρχαϊκή και ξεπερασμένη αντίληψη. Οι αρχαίοι πρόγονοί μας χρησιμοποίησαν φρούτα για να δημιουργήσουν τη διαδικασία της ζύμωσης στις μπύρες προτού ανακαλύψουν τη μαγιά. Αποκλείοντας ορισμένα συστατικά, αρνούμαστε μερικές νέες δυνατότητες.
BP: Υπάρχει παρουσία της ελληνικής μπύρας στις ΗΠΑ;
CK: Αυτήν τη στιγμή υπάρχουν μερικές ελληνικές μπύρες που βρίσκεις στην αγορά των ΗΠΑ. Όμως, ως απόγονος Ελλήνων μεταναστών, βρίσκω έμπνευση από τον πολιτισμό μου και δημιουργώ πολλές μπύρες που αντιπροσωπεύουν τις ελληνικές παραδόσεις.
BP: Τι σ' αρέσει περισσότερο στη δουλειά σου; Σ' αρέσει να πειραματίζεσαι; Ποιο είναι το αγαπημένο σου είδος μπύρας;
CK: Υπάρχουν πάρα πολλά πράγματα να πω γι' αυτό που αγαπώ, για τη ζυθοποίηση. Είναι ταπεινή δουλειά. Μου επιτρέπει να χρησιμοποιώ τη δημιουργικότητά μου, αλλά μου δίνει παράλληλα μεγάλη αίσθηση ικανοποίησης, αφού δίνω ιδιαίτερη προσοχή σε τόσες πολλές λεπτομέρειες. Είναι πολύ ικανοποιητικό να γνωρίζεις ότι δουλεύεις, κάτι που οι άνθρωποι κάνουν για χιλιετίες. Νιώθω ότι εκπληρώνω ένα ζωτικό ρόλο, όπως θα έκανε ένας κρεοπώλης ή ένας αρτοποιός.
Όσον αφορά το αγαπημένο μου στυλ, η μέθοδος για το Brewing all beers είναι βασικά η ίδια, εκτός από τις Berliner Weisse. Αυτή είναι μια μαγική διαδικασία, γιατί πρέπει να αφήσεις την μπύρα να ζυμωθεί για μεγάλο διάστημα πριν να ολοκληρωθεί και πάντα με εκπλήσσει πώς η φύση εκπληρώνει την πορεία της και μπορεί να επηρεάσει τη γεύση της μπύρας.
BP: Ένας ζυθοποιός οφείλει σίγουρα να αγαπά όλα τα συστατικά που χρησιμοποιεί. Ποιο είναι το δικό σου αγαπημένο υλικό; Ποιος είναι ο αγαπημένος σου λυκίσκος;
CK: Αγαπώ τον πειραματισμό με διάφορα σάκχαρα. Έχω χρησιμοποιήσει τα πάντα, από γλυκοπατάτες μέχρι κάστανα! Φυσικά αυτό έχει να κάνει με το πόσο περίπλοκη μπορεί να είναι η ζυθοποίηση. Υπάρχουν τόσες πολλές διαφορετικές ποικιλίες λυκίσκου που ακόμα τις διερευνώ και πειραματίζομαι. Απ' την άλλη πλευρά, όμως, δεν μπορείς να αντικαταστήσεις τον πανίσχυρο λυκίσκο Cascade, ο οποίος αποτέλεσε τον ακρογωνιαίο λίθο της ζυθοποιίας.
BP: Τι πιστεύεις πώς κάνει μια μπύρα καλή; Υπάρχουν μυστικά;
CK: Μπορείς να συνδυάσεις σχεδόν οποιοδήποτε συστατικό, στις σωστές αναλογίες φυσικά, και να δημιουργήσεις μια καλή μπύρα. Το μυστικό της καλής μπύρας είναι ο προσεκτικός έλεγχος της θερμοκρασίας, της καθαριότητας και της ζύμωσης. Υπάρχει η πεποίθηση ότι δεν πρέπει ποτέ να σκοτώνετε τις αράχνες σε ένα ζυθοποιείο! Είναι κακή τύχη (σ.σ. γελάει) και κακή πρακτική, αφού οι αράχνες κρατούν τα επιβλαβή έντομα μακριά. Για μένα, πάντα μια καλή μουσική είναι ό,τι πρέπει για μια καλή ζυθοποίηση. Δεν μπορείς να είσαι σε κακή διάθεση όταν ζυθοποιείς. Θα καταστρέψεις την μπύρα!
Η συνέντευξη φιλοξενείται στο %VolDrinks (τεύχος Δεκεμβρίου).
