Αποστολή της Beer-Pedia.com στην Ah! Brew Works Ltd. (Σόφια, Βουλγαρία).
Πριν από λίγο καιρό, η Beer-Pedia βρέθηκε στη Βουλγαρία και εκεί συνάντησε τον Rory Miller, έναν από τους πρωτοπόρους gypsy brewers στη γειτονική χώρα με την Ah! Brew Works Ltd.
Ο Rory μας μίλησε για το πώς άφησε την πατρίδα του, τις ΗΠΑ, και πώς κατέληξε στη Βουλγαρία, για την επιχείρησή του, τα σχέδιά του και γενικότερα για τη μπύρα και το επίπεδο της ζυθοποιίας στη γειτονική χώρα - και όχι μόνο…
BP: Rory, πώς βρέθηκες από τις ΗΠΑ στη Βουλγαρία;
RM: Αρχικά άφησα τις ΗΠΑ όταν ήμουν περίπου 18 ετών. Ήθελα να κάνω κάτι νέο, να δω διαφορετικά πράγματα, να συναντήσω ανθρώπους. Να έχω νέες εμπειρίες έξω από το αμερικάνικο… σπήλαιο. Έτσι ταξίδεψα, έζησα, δούλεψα όπου μπορούσα για πολλά χρόνια σε ολόκληρη την Ευρώπη, κυρίως στην Ιταλία, στη Ρωσία, στην Τσεχία, αλλά τελικά βρήκα δουλειά στη Βουλγαρία. Όλα έγιναν πολύ αυθόρμητα, δεν είχα ποτέ προγραμματίσει να έρθω και να ζήσω εδώ - απλά το έκανα. Αυτό ήταν πριν από περίπου 10 χρόνια.
BP: Είσαι ένας από τους λίγους και πρωτοπόρους gypsy brewers στη Βουλγαρία.
RM: Αλήθεια. Ξεκινήσαμε όλο αυτό εδώ στη Βουλγαρία περίπου 6 χρόνια πριν. Ήρθα με την ιδέα να δοκιμάσω το αντικείμενο της craft, κυρίως επειδή ήμουν τόσο απογοητευμένος με την μπύρα εδώ. Η πλήρης απουσία της craft beer σκηνής στη Βουλγαρία και προερχόμενος από την περιοχή του Πόρτλαντ, Σιάτλ, αλλά και με έναν πατέρα που είχε εργαστεί 20 χρόνια στη βιομηχανία της αμερικάνικης craft μπύρας, είχα μια αρκετά ώριμη ιδέα για το τι ήθελα να κάνουμε. Στη συνέχεια επιδιώξαμε να το μάθει και ο κόσμος, διοργανώνοντας το πρώτο φεστιβάλ craft μπύρας και ωθώντας τον σ' αυτήν.
Τα υπόλοιπα είναι πλέον ιστορία... Τώρα όλοι θέλουν να δοκιμάσουν την craft μπύρα και ο όποιος ξοδεύει περισσότερα χρήματα απ' ό,τι… πρέπει για την κατανάλωση μπύρας, θέλει να ξεκινήσει να φτιάχνει τη δική του μπύρα.
BP: Δηλαδή όλα ξεκίνησαν επί της ουσίας από τον πατέρα σου που εργαζόταν στη ζυθοβιομηχανία;
RM: Αυτό ήταν το έναυσμα… Εργαζόταν στην Widmer Brothers Brewing εκείνη την εποχή.
BP: Είχες ασχοληθεί με την οικιακή ζυθοποίηση;
RM: Ξεκίνησα όταν ήμουν στις ΗΠΑ, στην ηλικία των 16 ή 17 ετών, και ήταν εξαιρετικά ενδιαφέρον. Μπορούσα να πίνω όταν άλλα παιδιά δεν μπορούσαν... Συν του ότι το γκαράζ ήταν πάντα γεμάτο με καλούδια από τη Widmer Brothers, αλλά και άλλους... Δεν χρειάζεται να πω ότι είχα πολλούς φίλους εξαιτίας αυτού του γκαράζ που ήταν γεμάτο μπύρα!
Ακόμα ζυθοποιώ στο σπίτι, είναι μια αναγκαιότητα, ειδικά όταν πρόκειται να παίξεις με τις συνταγές.
BP: Πώς προέκυψε η μεταπήδηση από την οικιακή ζυθοποίηση στο gypsy brewing;
RM: Είχα μεγάλες ελπίδες, καθώς και υπομονή και τυφλή αποφασιστικότητα, ότι αυτή η κουλτούρα θα απογειωθεί εδώ και θα μου δώσει τους πόρους που χρειάζομαι για να κάνω μια δουλειά που αγαπώ. Μάλλον μου δίνεται η ευκαιρία να κάνω πραγματικά πρωτότυπες συνταγές και να είμαι σε θέση να τις μοιραστώ με ένα μεγάλο ακροατήριο, με γνώμονα την επιθυμία να μοιραστώ αυτήν την κουλτούρα και το πάθος μου γι' αυτήν, φέρνοντας την επίγνωση των νέων εμπειριών και των νέων αισθήσεων. Έτσι, κατάφερα να χτίσω ένα όνομα που θα μπορούσα να πουλήσω για να χρηματοδοτήσω τα όνειρά μου. Και, βέβαια, βρίσκοντας το σωστό ζυθοποιείο!
BP: Πόσο εύκολο ή δύσκολο ήταν να πραγματοποιηθεί αυτό στη Βουλγαρία;
RM: Ξεκίνησα εδώ, στη Βουλγαρία, όταν ήμουν 29 ετών. Ήταν πολύ δύσκολο στην αρχή, αλλά φυσικά δεν λέω πως είναι και εύκολο - αρκεί να έχεις τα χρήματα να το ξεκινήσεις.
Ειδικά τώρα που υπάρχουν craft ζυθοποιίες στη Βουλγαρία, παρότι το 90% εξ αυτών εξακολουθεί να δυσκολεύεται να καταλάβει την κουλτούρα της craft μπύρας. Πρέπει ο κλάδος εδώ να κοιτάξει να εκμεταλλευθεί την τρέχουσα έκρηξη και να προσπαθήσει να βγάλει χρήματα γρήγορα, εκτός και αν οι ζυθοποιοί θέλουν μόνο να πίνουν το προϊόν τους όλη μέρα και να τρώνε BBQ!
BP: Ποια ήταν τα μεγαλύτερα προβλήματα που αντιμετώπισες;
RM: Η δυσκολία να ωθήσουμε τον κόσμο να δοκιμάσει «παράξενα, νέα γούστα», οι ακριβές τιμές, οι εναλλακτικές ετικέτες και το μάρκετινγκ, η απροθυμία του κόσμου να πίνει οτιδήποτε άλλο εκτός από τις μαζικής παραγωγής βιομηχανικές μπύρες... Όλα αυτά μας έδωσαν κίνητρο για να κάνουμε την κατανάλωση craft μπύρας πιο προσιτή σε σύγκριση με το κρασί ή το ουίσκι κ.ά. Αυτό ήταν δύσκολο επειδή ήμασταν μόνοι μας στην αρχή. Έπρεπε να δημιουργήσουμε μια αγορά από το μηδέν, αλλά ήταν μεγάλη πρόκληση και ανταμειφθήκαμε με πολλούς τρόπους.
Φυσικά, μερικές εταιρείες, που λειτουργούσαν με σκληρά ανταγωνιστικά κριτήρια, θέλησαν να βλάψουν αυτό που χτίσαμε και δημιουργήσαμε τόσο σκληρά. Στην αρχή υπήρχαν πολύς φθόνος και αρνητική φημολογία, ειδικά για το γεγονός ότι ήμασταν οι «κακοί» πρωτοπόροι… Απλά τους αγνοήσαμε και επιλέξαμε να επικεντρωθούμε στην πορεία μας και στη συνεχή καινοτομία και πρωτοτυπία.
BP: Τι μπύρες έχετε στο χαρτοφυλάκιό σας μέχρι στιγμής;
RM: Οι δύο βασικές μπύρες μας είναι οι:
• #3 - Bulgarian Pale Ale. Βασικά ως στυλ πρόκειται για μια APA με βουλγαρικό λυκίσκο (cascade και nugget). Θέλαμε ένα εύκολα αποδεκτό και ευκολόπιοτο είδος, κάτι ελαφρύ, που να μπορεί να το πιει ακόμα και ένα ζευγάρι τη νύχτα. Την παράγουμε αυτήν την περίοδο στο Βελιγράδι και αποφασίσαμε να συνεχίσουμε να το κάνουμε εκεί και για το προσεχές μέλλον. Έχουμε επίσης παρασκευάσει εκδόσεις της στο Βέλγιο και την Ελλάδα.
• #7 - Mursalski Red Ale. Αυτή είναι η ναυαρχίδα μας. Πρωτότυπη και… μυστήρια, την παρασκευάσαμε στα πρότυπα μιας Red Ale, χρησιμοποιώντας και πάλι βουλγαρικό λυκίσκο. Αλλά έπειτα από πολλές δοκιμές και λάθη με τα υλικά, τις ποσότητες και τις τεχνικές, καταλήξαμε τελικά σε μια παγκοσμίως πρωτότυπη συνταγή. Την ονομάζουμε μπύρα «boner». Τη φτιάχνουμε με το μοναδικό τσάι mursalski που φύεται στη Βουλγαρία και δίνει ένα ευχάριστο άρωμα βοτάνων, καθώς και μια αναζωογονητική επίγευση που αφήνει πικράδα, που δεν μπορεί να επιτευχθεί με τον λυκίσκο. Επίσης, ο τοπικός θρύλος λέει ότι το mursalski είναι αφροδισιακό και φυσικό υποκατάστατο για το Viagra! Επίσης επιλέξαμε να την εξισορροπήσουμε με μια μικρή προσθήκη μέντας... Είναι μια μοναδική και αξέχαστη μπύρα.
Στο παρελθόν έχουμε ζυθοποιήσει και την #5 BABA Wheat Ale, μια αμερικάνικου στυλ σιταρένια μπύρα, με προσθήκη θυμαριού, και στη συνέχεια, κατά τη ζύμωση, με προσθήκη goji berries. Τελευταία δημιουργία μας είναι η Corruption Brown Ale με 8% ABV, για τη ζυθοποίηση της οποίας χρησιμοποιήσαμε 13 ποικιλίες βύνης και 13 ποικιλίες λυκίσκου.
BP: Σε ποιες χώρες έχεις ζυθοποιήσει μέχρι τώρα;
RM: Έχουμε ζυθοποιήσει στο Βέλγιο, τη Γαλλία, τη Σερβία, την Ελλάδα και τη Βουλγαρία, ενώ σύντομα θα ζυθοποιήσουμε και στη Ρουμανία. Δεν περιοριζόμαστε μόνο σε μία χώρα... Στα άμεσα σχέδιά μας είναι μια ζυθοποίηση στη Σερβία, μια τριπλή συνεργασία στη Ρουμανία, καθώς και σε ένα πολωνέζικο ζυθοποιείο.
BP: Πώς ήταν και είναι οι συνεργασίες με τις ζυθοποιίες;
RM: Ήταν πάντα καλές. Ποτέ δεν είναι τέλειες, λόγω του ότι είμαστε gypsy brewers και πάντα υπάρχει κάποιο πρόβλημα, κακή επικοινωνία κ.ά. Το μεγάλο πρόβλημα για εμάς είναι επιπλέον οι μεταφορές, οι φόροι κλπ.
BP: Πόσο μεγάλο είναι το κόστος να ζυθοποιήσεις σε μια ζυθοποιία και πώς μεταφράζεται αυτό στην τελική τιμή του προϊόντος;
RM: Δυστυχώς με την craft μπύρα υπάρχει πρόβλημα με τις ημερομηνίες λήξης. Δεν μπορείς να φτιάξεις 100hl προϊόντος για να μειώσεις το κόστος, να εξοικονομήσεις χρήματα και στη συνέχεια να την πουλήσεις αργά για ένα ή δύο χρόνια... Είμαστε ακριβότεροι ανά φιάλη και αυτό βέβαια μεταφέρεται στον καταναλωτή τελικά.
BP: Παρ' όλα αυτά, όμως, η Βουλγαρία είναι μια χώρα με χαμηλές τιμές στην μπύρα.
RM: Ναι, αλλά η craft μπύρα είναι… craft μπύρα και η τιμή της εδώ, για τους καταναλωτές, είναι περίπου 3 ευρώ, τη στιγμή που οι πιο εμπορικές μπύρες κοστίζουν περίπου 1-1,50 ευρώ τα 500ml -μιλώ πάντοτε για εστιατόρια και μπαρ.
BP: Πρόσφατα κυκλοφορήσατε μια Kvass και μια Cider - σωστά;
RM: Πράγματι, πρόσφατα κυκλοφορήσαμε μια βιολογική cider χρησιμοποιώντας άγρια γαλλικά μήλα, καθώς και μια Ale, μίξη αμερικάνικης Pale Ale με ρωσικό Kvass, με την ονομασία «Kiss My Kvass». O μηλίτης είναι ελαφρώς γλυκύτερος, σε αντίθεση με το Kvass, που είναι πιο αρωματικό, με περισσότερο αλκοόλ και πιο γεμάτο σώμα.
BP: Οι μπύρες σου κυκλοφορούν μόνο στη Βουλγαρία ή τις βρίσκουμε και σε άλλες χώρες;
RM: Μπορείτε να τις βρείτε σε κάποιες βαλκανικές χώρες όπως η Σερβία, η Σλοβενία και η Ρουμανία. Διαπραγματευόμαστε για την κυκλοφορία τους στην Ισπανία, το Βέλγιο και την Ολλανδία, ενώ παράλληλα αναζητάμε συνεργασία και στις ΗΠΑ.
BP: Ποιο είναι το αγαπημένο σου στυλ μπύρας;
RM: Πολύ δύσκολη ερώτηση! Η απάντηση για μένα αλλάζει όπως ο καιρός... Αυτήν τη στιγμή μπορώ να πω η Saison, γιατί εργάζομαι για μια νέα συνταγή συνεργασίας. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να πιω πολλές διαφορετικές saisons στο στιγμή! Σε γενικές γραμμές, όμως, μου αρέσει να πειραματίζομαι και να φτιάχνω καινούργιες, νέα στυλ ή τουλάχιστον μπύρες που δεν μπορούν να καταταγούν σε ένα συγκεκριμένο στυλ.
BP: Ποια είναι η πιο extreme μπύρα που έχεις φτιάξει, εμπορική ή όχι;
RM: Νομίζω ότι πραγματικά το κάνω τώρα. Είναι χαλαρωτικό να ζυθοποιώ στην κουζίνα μου! Αν πετύχει, θα μεγαλώσει και θα έχουμε μια εμπορική κυκλοφορία!
BP: Τι άλλο θα ήθελες να φτιάξεις;
RM: Έχω μια λίστα με 18 νέες συνταγές για το 2018... Δεν μπόρεσα να ετοιμάσω πολλά λόγω των εταιρικών και διοικητικών υποχρεώσεών μου, αλλά φέτος θα τρελαθώ!
BP: Πώς βλέπεις την κατανάλωση στη Βουλγαρία;
RM: Είναι σε πρώιμο στάδιο -αναφέρομαι στην craft μπύρα- αλλά προχωρά πολύ πιο γρήγορα από ό,τι σ' άλλα κράτη.
BP: Σε τι κοινό απευθύνεσαι;
RM: Το κοινό μας είναι κυρίως οι ηλικίες 20 έως 45 ετών, που ταξιδεύουν και απολαμβάνουν τον πειραματισμό και τη γνώση. Συνήθως εκείνοι με λίγο περισσότερο διαθέσιμο εισόδημα, που ακολουθούν τις τάσεις και τους διαφορετικούς πολιτισμούς, καθώς και τα κινήματα.
Η πλειοψηφία του κοινού μας, σύμφωνα με τις στατιστικές, είναι γυναίκες. Προτιμούμε τις γυναίκες, δεδομένου ότι είναι αυτές που δημιουργούν τάσεις και επηρεάζουν όχι μόνο άλλες γυναίκες, αλλά και την πλειονότητα των ανδρών!
BP: Συνολικά, πώς βλέπεις το θέμα «μπύρα» στη Βουλγαρία; Υπάρχει εξέλιξη; Πώς είναι ο ανταγωνισμός;
RN: Νομίζω ότι βρισκόμαστε σε καλό δρόμο και σιγά-σιγά ευαισθητοποιούμε περισσότερους με τα προϊόντα μας και την κουλτούρα μας. Επίσης, βλέπουμε πολύ σοβαρά προς τα έξω, προς τις άλλες βαλκανικές χώρες, ώστε να κάνουμε γνωστή και εκεί την παρουσία μας.
Όσο για τον ανταγωνισμό, γενικά είναι λίγο αστείο. Δημιουργήσαμε τρεις από τις εταιρείες που βρίσκονται επί του παρόντος στην αγορά και αφήσαμε τις δύο πρώτες κυρίως επειδή οι άλλοι ενδιαφερόμενοι δεν ενδιαφέρονται καθόλου για την κουλτούρα ή είχαν άλλες αντιλήψεις. Οδηγήθηκαν από… αλκοολούχα όνειρα και από την ψευδαίσθηση ότι το κέρδος θα ήταν εύκολο αρκεί να έχεις παρακολουθήσει μερικά βίντεο στο YouTube.
Οι περισσότερες εταιρείες δεν φαίνεται να παίρνουν την παραγωγή στα σοβαρά. Όμως, είναι η καρδιά αυτής της κουλτούρας και τρόπος ζωής... Έχουν μπερδέψει το πάθος με τη μόδα. Αυτοί είναι οι λιγότερο επικίνδυνοι, καθώς τελικά θα εξαφανιστούν. Οι πιο επικίνδυνοι είναι αυτοί με τις βαθιές τσέπες. Θα συνεχίσουν να χάνουν χρήματα για να φανούν επιτυχημένοι, διατηρώντας την ψευδαίσθησή τους ότι είναι μέρος ενός concept για το οποίο τελικά δεν έχουν καμία απολύτως ιδέα. Ένα άλλο μεγάλο πρόβλημα είναι ότι θέλουν να κυκλοφορήσουν κάθε στυλ μπύρας, να κάνουν κάθε πείραμα, σε ένα άγνωστο και αδηφάγο κοινό, χωρίς πρώτα να το μυήσουν στις δυνατότητες που υπάρχουν. Είναι σαν να διδάσκουμε τα μωρά να περπατούν... Χρειάζεται χρόνος και υπομονή. Δεν αναγκάζετε ένα παιδί ενός έτους να περπατήσει - το μωρό θα τραυματιστεί και τελικά θα απογοητευθεί και θα εγκαταλείψει την προσπάθεια.
BP: Πώς σε αντιμετωπίζουν οι μεγάλοι του χώρου;
RM: Πιστεύω πως εμείς ήμαστε οι μεγάλοι (σ.σ. γέλια)!
BP: Πρόσφατα έκανες κάποιες αλλαγές στις ετικέτες των προϊόντων σου.
RM: Πράγματι, συχνά αλλάζουμε την εμφάνισή τους αναζητώντας πάντα την καλύτερη σύνθεση για το όραμά μας.
BP: Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια;
RM: Το 2018 θα είναι μεγάλη χρονιά για μας, με νέες συνταγές. Πέρα από την επικείμενη συνεργασία στη Ρουμανία, θα κυκλοφορήσουμε τουλάχιστον τρεις νέες συνταγές σε νέες ετικέτες, με παρουσία σε όλα τα Βαλκάνια -και είμαστε πολύ ενθουσιασμένοι γι' αυτό.
BP: Με ποιον θα ήθελες να συνεργαστείς; Εννοώ, να ζυθοποιήσετε μία ή και παραπάνω μπύρες μαζί;
RM: Σήμερα παίζουμε με μια εξαιρετικά τρελή ιδέα με τα παιδιά από την To Øl. Αλλά η ιδέα είναι πραγματικά πολύ τρελή... Θα δούμε!
BP: Έχεις εικόνα από την ελληνική craft σκηνή;
RM: Στην πραγματικότητα δεν ξέρω πολλά. Ζυθοποιήσαμε δυο φορές στη Voreia, βρεθήκαμε με τη Septem σ' ένα φεστιβάλ και είμαστε φίλοι με τον εισαγωγέα της Donkey εδώ. Ξέρω ότι σίγουρα υπάρχουν πολλά περισσότερα στην Ελλάδα απ' ό,τι στη Βουλγαρία. Στις πρόσφατές μου εξορμήσεις έχω επικεντρωθεί περισσότερο στη Βόρεια Ελλάδα.
Η συνέντευξη φιλοξενείται στο %VolDrinks (τεύχος Ιουλίου).
