Η ισορροπημένη πίκρα και αναζωογονητικό άρωμα εσπεριδοειδών τις κάνουν ως τις υπέρτατες μπύρες για BBQ. Αλλά το ταίριασμα δεν σταματάει μονό στο φαγητό.
Την περασμένη εβδομάδα διεξήγαγα ένα περίεργο πείραμα. Ένας φίλος μου που δουλεύει σε ένα ζυθοποιείο μου έστειλε μια τσάντα με αμερικάνικο λυκίσκο Ziploc, τα ανθισμένα μπουμπούκια του λυκίσκου αυτού χρησιμοποιούνται για τη γεύση της μπύρας. Όταν άνοιξα την τσάντα, το άρωμα του ήταν τόσο έντονο, αυτό των εσπεριδοειδών. Ήταν αυτό που μια καλά ισορροπημένη Ιndia Pale Ale (IPA) θα πρέπει να μυρίζει.
Πήρα ένα γεμάτο ποτήρι, από αυτά τα αποξηραμένα άνθη λυκίσκου και άρχισα να γυρίζω από γραφείο σε γραφείο για να μετρήσω την αντίδραση πολλών συναδέρφων μου. Αυτό που ήταν συναρπαστικό ήταν ότι πολλοί συνάδερφοι οι οποίοι δηλώσαν ότι δεν πίνουν μπύρα τρελάθηκαν για το έντονο άρωμα του λυκίσκου.
Η πρώτη IPA ζυθοποιήθηκε στο Λονδίνο το 1700 και ήταν σχεδιασμένη για εξαγωγή στα Αγγλικά στρατεύματα στην Ινδία. Χάρη στη μεθυστική δόση του λυκίσκου, η οποία χρησίμευσε για να διατηρηθεί η φρεσκάδα, οι Pale Ales αυτές ήταν υπερβολικά πικρές, με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ ώστε να αντέχουν πέντε μήνες θαλάσσιο ταξίδι χωρίς να ρίξουνε τίποτα μέσα σε αυτές.
Οι σύγχρονες Αμερικάνικες IPAs εξακολουθούν να χαρακτηρίζονται από τη φιλελεύθερη χρήση του λυκίσκου και τείνουν να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (περισσότερο από 5,5%), αλλά εκτός από τα παραπάνω χαρακτηριστικά δεν υπάρχει καμία άλλη ομοιότητα με τους αυτοκρατορικούς προγονούς τους.
Οι Αμερικάνικες εκδόσεις και ειδικά αυτές που έχουν ζυθοποιηθεί στη Δυτική Ακτή, έχουν ονομασθεί "Extreme Beers" λόγω της παραπάνω χρήσης του λυκίσκου και τους οπαδούς αυτού το είδους της μπύρας "Hop Heads".
Πάρτε ως παράδειγμα τη Lagunitas Brewing Co. στη Βόρεια Καλιφόρνια, η οποία ήταν πρωτοπόρος στο στυλ αυτό στα μέσα του 1990. "Χρησιμοποιούμε περισσότερη ποσότητα λυκίσκου και αλκοόλ από τους Άγγλους", λέει ο Tony Magee, ιδρυτής της Lagunitas. "Έπρεπε να βρούμε τρόπους να διαφοροποιήσουμε το στυλ της μπύρας μας από το παραδοσιακό Ευρωπαϊκό στυλ. Μας αρέσει ο Αμερικάνικος λυκίσκος είναι τόσο αρωματικός και συνάμα τόσο πικρός ώστε στις δικές μας Pale Ale μπύρες αυξήσαμε την ποσότητα βύνης κατά 35% και την ποσότητα λυκίσκου κατά 40%". Σκεφτήκαμε, "αν ο λίγος λυκίσκος είναι καλός, τότε ο περισσότερος θα είναι καλύτερος".
Η Lagunitas IPA έχει μια ευχάριστη ποσότητα πικράδας γύρω στο 45,6 IBU (International Bitterness Units = Διεθνής Μονάδα Μέτρησης Πικράδας). Για να σας δώσω ένα μέτρο σύγκρισης οι Αγγλικές εκδόσεις έχουν περίπου 30 IBU.
Εν τω μεταξύ στη Μινεσότα, ο Omar Ansari της Surly Brewing Co., έχει παρασκευάσει τη Furious IPA γνωστή και ως «η θύελλα της γλώσσας» η οποία μετράει 99 IBU.
Στην Maui Brewing Co., η Big Swell IPA είναι συγκριτικά μέτρια 60 IBU. Αλλά ανεξάρτητα από τα διαφορετικά τους αρώματα και γεύσεις, ένα σημαντικό κοινό στοιχειό είναι ότι όλες οι Αμερικάνικες Craft IPAs τα πάνε ιδιαίτερα καλά με το φαγητό και ιδιαίτερα καλά με το πικάντικα και τα λιπαρά φαγητά.
Αν και η ιστορία της ΙΡΑ δεν συνδέεται άμεσα με την Ινδική κουζίνα, οι IPAs έχουν ένα εκπληκτικό καλό ταίριασμα με την Ταϋλανδέζικη, Μεξικάνικη και Κινέζικη κουζίνα καθώς και με το κλασικό Αμερικάνικο BBQ.
"Η μετρίαση της πικράδας λόγω των εντόνων καρυκευμάτων η λόγω του λίπους κάνει την IPA να ταιριάζει καλυτέρα στις πικάντικες γεύσεις ή στο BBQ απ' ότι το κρασί", λέει ο Garrett Oliver, συγγραφέας του Brewmaster Table και εκδότης του Oxford Companion to Beer. O Oliver είναι επίσης Brewmaster στην Brooklyn Brewery.
Το Μεξικάνικο φαγητό και οι Αμερικάνικες IPAs είναι το τελειο δίδυμο, επειδή και οι δυο μαζί μοιράζονται κοινές γεύσεις όπως τα εσπεριδοειδή και τα cilantro, οι οποίες κάνουν τις γεύσεις τόσο πλούσιες όπως ένα tacos με ζουμερό χοιρινό κρέας. Αποκαλώ αυτές τις γεύσεις "γεύσεις αγκίστρια" λέει ο Oliver.
Από την πλευρά του, ο Oliver αναπτύσσει μια δυνατή σε γεύση βύνη η οποία θα είναι η ραχοκοκαλιά της ΙΡΑ την οποία παρασκευάζει. "Εάν η πίκρα ξεπερνά σε σημείο που εξαφανίζεται για ουρανίσκο σας, τότε αυτή δεν θα είναι μια ευχάριστη μπύρα για να πιεις.
Ορισμένες άλλες δημοφιλής IPAs προέρχονται από τη Dogfish Head Craft Brewery στο Delaware. Δεν είναι τυχαίο το ότι αυτές είναι απίστευτες μπύρες για τη συνοδεία φαγητού αν σκεφτεί βεβαία κανένας και το μοναδικό τρόπο παρασκευής τους.
"Έβλεπα το Food Network και ένας σεφ προσέθετε αργά-αργά πολτοποιημένες πιπεριές σε μια σούπα για περισσότερο άρωμα και γεύση", λέει ο Sam Calagione, ιδρυτής της Dogfish Head Craft Brewery.
"Επομένως, αντί της προσθήκης λυκίσκου στην αρχή και στο τέλος του βρασμού (η διαδικασία βρασμού πολτού σιτηρών να γίνει μπύρα), προσθέτουμε μικρές δόσεις σιγά-σιγά έτσι ώστε η IPA μας δεν θα γίνει εξουθενωτικά πικρή".
Το αποτέλεσμα είναι μια καλά ισορροπημένη μπύρα, με τη γλυκύτητα της βύνης να υπερισχύει και τελικά να κάνει αυτή (η βύνη) παιχνίδι με το φαγητό.
Η Dogfish Head 60 Minute IPA (ονομάστηκε έτσι από τη διάρκεια βρασμού της), είναι ξηρή με έντονη την παρουσία λυκίσκου και ταιριάζει καλά με το κοτόπουλο στη σχάρα ή με το σολομό. Ο Calagione περιγράφει τη μπύρα του ως ισοδύναμη με κρασί και την αποκαλεί ως "Busty Chardonnay".
Ενώ η Dogfish Head 90 Minute IPA είναι πιο γλυκιά και ταιριάζει περισσότερο με την πικάντικη Ινδική κουζίνα ή με καυτερές φτερούγες κοτόπουλου, ή με μια χοιρινή μπριζόλα σχάρας. Αλλά, τεχνικά, η μπύρα αυτή ανήκει στην κατηγορία της Double IPA, που έχει ακόμη περισσότερο αλκοόλ (περισσότερα από 7,5%) και IBU (πάνω από 65).
Τέλος και αυτό είναι αξιοσημείωτο, οι άνθρωποι που λένε ότι δεν τους αρέσει η μπύρα είναι οι καλύτεροι υποψήφιοι για τις American India Pale Ales. Έχω σερβίρει IPAs με μεγάλη επιτυχία σε ανθρώπους οι οποίοι πίνουν μόνο κρασί και οι οποίοι σχεδόν πάντοτε με μεγάλη έκπληξη κάνουν αναφορά στο άρωμα των εσπεριδοειδών και στις νότες πικράδας αλλά και στο πόσο καλά ταιριάζουν με το φαγητό.
Θυμηθείτε, η American IPAs είναι καλύτερα να καταναλώνονται φρέσκιες και με τη συνοδεία φαγητού.
