Η μαγιά αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά για την αρτοποίηση.
Όλοι οι επαγγελματίες του χώρου τη χρησιμοποιούν ευρέως, ωστόσο λίγοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν ότι πρόκειται για ζωντανό οργανισμό. Μάλιστα πρόσφατες έρευνες αποκάλυψαν ότι το DNA της μοιάζει με αυτό των ανώτερων όντων όπως του ανθρώπου!
Τα είδη
Η μαγιά θεωρείται πολύ συχνά σαν κάτι απλό και κοινότυπο. Μέγα λάθος, διότι όταν συζητάμε για μαγιά, θα πρέπει να ξέρουμε ότι έχουμε να κάνουμε μ' ένα φυσικό ζωντανό οργανισμό, που δεν έχει καμία απολύτως σχέση με τη χημική διογκωτική σκόνη, γνωστή ως baking powder.
Περισσότερα από 500 είδη μαγιάς έχουν βρεθεί και περιγραφεί μέχρι σήμερα. Όμως το είδος που χρησιμοποιείται περισσότερο είναι ο Saccharomyces Cerevisiae, του οποίου διάφορα στελέχη επεμβαίνουν στην παρασκευή του ψωμιού, του κρασιού, της μπύρας και άλλων αλκοολούχων ποτών. Ξεκινώντας από το όνομά της η πρώτη από τις 2 λέξεις (Saccharomyces) καθορίζει το γένος της μαγιάς και προέρχεται από 2 Ελληνικές λέξεις Saccharo=σάκχαρη και Myces=μύκητες. Η δεύτερη λέξη (Cerevisiae) καθορίζει το είδος της μαγιάς που αναφέρεται στο ρόλο της στην παρασκευή της μπύρας που ονομαζόταν παλιά cervoise.
Το είδος της μαγιάς με τη σειρά του, υποδιαιρείται ακόμα πιο εξειδικευμένα σε ποικιλίες και στελέχη. Οι μαγιές διακρίνονται σε γένη, είδη, ποικιλίες και στελέχη ανάλογα με τη διαφοροποίηση τους, η οποία σχετίζεται με μορφολογικούς, γενετικούς, φυσιολογικούς, βιοχημικούς κ.ά. χαρακτήρες.
Ο Saccharomyces Cerevisiae είναι αναμφισβήτητα η μαγιά που καλλιεργείται περισσότερο από κάθε άλλη. Βρίσκεται στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος σε επίπεδο έρευνας και ανάπτυξης διότι παρουσιάζει χαρακτηριστικά κυττάρου ανώτερου οργανισμού, απλές θρεπτικές απαιτήσεις και ενδιαφέρουσα ταχύτητα πολλαπλασιασμού. Σε οικονομικό επίπεδο, είναι μοναδική ικανότητα να προσαρμόζεται σε βιομηχανική παραγωγή έχοντας ευρύ φάσμα εφαρμογών. Τα στελέχη της είναι σταθερά και ακίνδυνα στον τομέα των τροφίμων.
Η δομή
Παρατηρώντας στο μικροσκόπιο τη μαγιά, η οποία στην ουσία είναι ένας μύκητας, παρατηρούμε ένα πλήθος μονοκυτταρικών οργανισμών ωοειδούς σχήματος μήκούς 5-8 χιλιοστών του χιλιοστόμετρου οι οποίοι πολλαπλασιάζονται με εκβλάστηση. Ένα κυβικό εκατοστό πιεστής μαγιάς περιέχει 10 δισεκατομμύρια ζωντανά κύτταρα! Στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο αποκαλύπτεται η δομή του κυττάρου η οργάνωση του οποίου είναι συγκρίσιμη μ' εκείνη ενός ανώτερου ζώντος οργανισμού και περιλαμβάνει.
α) Το κυτταρικό τοίχωμα που προστατεύει το εσωτερικό του κυττάρου από το εξωτερικό περιβάλλον. Είναι απόλυτα διαπερατό στο νερό στα μεταλλικά στοιχεία και στα μικρά οργανικά μόρια.
β) Την κυτταροπλασματική μεμβράνη η οποία ρυθμίζει τις ανταλλαγές μεταξύ του εσωτερικού και εξωτερικού περιβάλλοντος του κυττάρου. Είναι ημιδιαπερατή δηλαδή είναι ικανή να επιτρέπει την κυκλοφορία του νερού και ορισμένων διαλυμένων ουσιών κατακρατώντας ταυτόχρονα τα μεγάλα μεγέθους μόρια.
γ) Το κυτταρόπλασμα, μια κολλοειδής ουσία στην οποία διενεργείται πλήθος βιοχημικών αντιδράσεων και η οποία περιέχει οργανίδια σε εναιώρημα.
δ) Τον πυρήνα που περιέχει τα χρωμοσώματα που είναι φορείς της γενετικής πληροφόρησης υπό μορφή μορίων DNA. Τα χρωμοσώματα εξασφαλίζουν τη μετάδοση κληρονομικών χαρακτηριστικών και ρυθμίζουν τη σύνθεση των πρωτεϊνών.
ε) Τα ριβοσωμάτια τα οποία είναι σημεία σύνθεσης των πρωτεϊνών.
ζ) Το ενδοπλασματικό δίκτυο και το στοιχείο του Golgi, που αποτελούν ένα δίκτυο μεμβρανών που επεμβαίνει στην έκκριση των πρωτεϊνών.
η) Τα μποχόνδρια, γεννήτριες ενέργειας του κυττάρου παρουσία οξυγόνου.
θ) Τα καινοτόπια, χώροι αποθήκευσης διαφόρων αποθεματικών ουσιών.
Η μαγιά είναι συνεπώς στον τομέα των μικροοργανισμών, το αντίστοιχο των ζωικών και φυτικών κυττάρων. Όπως κάθε ζωντανός οργανισμός, η μαγιά πολλαπλασιάζεται, αναπνέει, αναπτύσσει δράση και όταν την ολοκληρώσει πεθαίνει κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες.
Η μαγιά η οποία έχει 2 τρόπους ζωής, παρουσιάζει την ιδιαιτερότητα να μπορεί να προσαρμόζεται σε διάφορα περιβάλλοντα και να επιζεί σε αντίξοες συνθήκες:
- Παρουσία ή απουσία οξυγόνου (αεροβίωση ή ναεροβίωση). Διαφορετικοί ενεργητικού μεταβολισμοί ρυθμίζουν τη ζωή του κυττάρου.
- Ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά. Μια αφυδάτωση και ορισμένοι χημικοί παράγοντες οδηγούν στη δημιουργία μορφών αντίστασης που είναι οι σπόροι.
Η μαγιά συμπεριφέρεται εντελώς διαφορετικά όταν βρίσκεται παρουσία αέρος (οξυγόνου) ή όχι. α) Στην περίπτωση απουσίας οξυγόνου (αναεροβίωση), η μαγιά καταλύει την αλκοολική ζύμωση μετατρέποντας ένα μόριο γλυκόζης σε δύο μόρια διοξειδίου του άνθρακα και δύο μόρια αλκοόλης (αιθανόλη), παράγοντας κατά αυτόν τον τρόπο πολύ λίγη ενέργεια. Στην κατάσταση αυτή η μαγιά πολλαπλασιάζεται ελάχιστα. Στην αναεροβίωση, η οξείδωση της γλυκόζης είναι ελλιπής.
Γλυκόζη ® διοξείδιο του άνθρακα + αλκοόλη + ενέργεια (e)
Η μεταβολική αυτή διαδικασία, που έχει ορισθεί από τον Pasteur σαν ζωή χωρίς αέρα, ονομάζεται ζύμωση. β) Παρουσία οξυγόνου (αεροβίωση) η οξείδωση της γλυκόζης είναι πλήρης. Όλη η βιοχημική ενέργεια που περιέχεται στη γλυκόζη απελευθερώνεται. Χάρη σ' αυτή την ενέργεια, η μαγιά μπορεί όχι μόνο να εξασφαλίσει το κράτημά της στη ζωή αλλά και να συνθέσει από την οργανική ουσία, δηλαδή ν' αναπτυχθεί και να πολλαπλασιαστεί.
Γλυκόζη + οξυγόνο ® διοξείδιο του άνθρακα + νερό + ενέργεια (19xe)
Η μεταβολική αυτή διαδικασία ονομάζεται αναπνοή.
Μηχανική παραγωγή
Η πρώτη φάση λαμβάνει χώρο στο εργαστήριο και ξεκινά από το δοκιμαστικό σωλήνα, που περιέχει ένα κύτταρο μαγιάς το οποίο θα δοθεί τροφή, που είναι κυρίως η μελάσα, εμπλουτισμένη με άλλα θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες. Η μελάσα είναι ένα παχύρρευστο σκούρο υγρό που προέρχεται από την σύνθλιψη του παντζαριού ή του σακχαροκάλαμου. Είναι πολύ πλούσιο σε σάκχαρα. Αφού καθαριστεί και αποστειρωθεί χρησιμεύει σαν θρεπτικό υπόστρωμα στην ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό του μύκητα της μαγιάς.
Έτσι το αόρατο στο γυμνό μάτι κύτταρο της μαγιάς μέσα στο πλούσιο θρεπτικό υπόστρωμα αρχίζει να αναπτύσσεται και να πολλαπλασιάζεται. Στη συνέχεια, η μαγιά τοποθετείται σε μεγαλύτερο δοχείο καλλιέργειας όπου τροφοδοτούμενη συνεχώς με μελάσα συνεχίζει να πολλαπλασιάζεται.
Μετά από 48 ώρες έχουν παραχθεί 500γρ. μαγιάς σε μεγαλύτερο από το προηγούμενο δοχείο καλλιέργειας. Ακολουθεί το βιομηχανικό στάδιο όπου μετά από 20 ώρες υπάρχουν σε μικρή δεξαμενή 300 κιλά μαγιάς.
Τέλος καταλήγουμε στον καθαρά βιομηχανικό κύκλο, ο οποίος περιλαμβάνει 3 συνεχείς ζυμώσεις σε ζυμωτήρες δεξαμενές) αυξανόμενου μεγέθους. Από τα 10 κιλά παράγονται σε 12 ώρες 400 κιλά μαγιάς, από τα 400 κιλά σε 16 ώρες καταλήγουμε στους 48 τόνους μαγιάς σε σύνολο 44 ωρών (πάντοτε παρουσία αέρος)!
Το τελικό καθαρό προϊόν υπόκειται σε φυγοκέντριση και η κρέμα της μαγιάς αποθηκεύεται στη συνέχεια στους 6°C. Αφού υποστεί μερική αφυδάτωση σε περιστροφικό φίλτρο, πιέζεται, κόβεται, συσκευάζεται σε καλούπια των 500γρ. και αποθηκεύεται σε ψυκτικό θάλαμο για 48 ώρες στους 4°C.
Αυτή είναι η διαδικασία παραγωγής της λεγόμενης πιεστής μαγιάς που χρησιμοποιούν οι αρτοποιοί στη χώρα μας. Η διάρκεια ζωής της είναι 4 εβδομάδες και πρέπει απαραίτητα να βρίσκεται συνέχεια στο ψυγείο μεταξύ 0°C και 10°C (ιδανική θερμοκρασία) προκειμένου να διατηρήσει όλες τις ιδιότητες της.
Η μαγιά κυκλοφορεί στο εμπόριο και σε ξηρή μορφή. Η διαδικασία παραγωγής της είναι όμοια με της πιεστής φρέσκιας μαγιάς με τη διαφορά ότι η ξηρή μαγιά έχει πολύ μεγαλύτερο ποσοστό αφυδάτωσης. Επιπρόσθετα, υπόκειται σε διαδικασία αποξήρανσης και συσκευάζεται σε κενό αέρος, γεγονός που επιτρέπει να έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής (2 χρόνια) και να μην χρειάζεται να αποθηκευτεί σε ψυγείο. Διακρίνουμε 2 κατηγορίες ξηρής μαγιάς:
- Ξηρή μαγιά πρώτης γενιάς, η οποία χρειάζεται να διαλυθεί σε νερό προτού χρησιμοποιηθεί στο ζυμωτήριο.
- Ξηρή μαγιά δεύτερης γενιάς, η οποία προστίθεται απ' ευθείας στο ζυμωτήριο, χωρίς προηγούμενη διάλυση στο νερό.
