Ο λυκίσκος είναι πολυετές αναρριχόμενο φυτό και ανήκει στην οικογένεια Cannabinaceae, της τάξης των Urticinae.
Προσδίδει στη μπύρα την πικρή του γεύση και το άρωμα του. Τα αρσενικά άνθη σχηματίζουν στάχυα, ενώ τα θηλυκά εμφανίζονται σε ταξιανθίες. Στη βάση των θηλυκών εκκρίνονται οι πικρές ρητίνες και τα αιθέρια έλαια από τους λουπουλουνικούς αδένες που δίνουν στη μπύρα το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση.
Κριτήρια αξιολόγησης για την ποιότητα του λυκίσκου είναι τα εξωτερικά του χαρακτηριστικά όπως:
- Ελαστικότητα
- Ολοκληρότητα των κώνων
- Παρουσία ξένων υλών
- Ομοιομορφία
- Παρουσία σπόρων
- Άρωμα
- Χρώμα
Ο λυκίσκος καλλιεργείται σε εύκρατες περιοχές και η συγκομιδή του γίνεται στο τέλος του Αυγούστου. Ανεπιθύμητη είναι η παρουσία των σπόρων γι' αυτό το λόγω απομακρύνονται τα αρσενικά φυτά προς αποφυγή της γονιμοποίησης.
Ο λυκίσκος κυκλοφορεί στο εμπόριο με διάφορες μορφές:
- Μορφή εκχυλίσματος
- Ταμπλέτα
- Αποξηραμένα άνθη
- Σκόνη
Η υγρασία του λυκίσκου στη συγκομιδή κυμαίνεται από 68-75% και όταν ξηραθεί 12-13%. Προστίθεται κατά τον βρασμό με προσοχή ώστε να μην διαφύγουν τα πτητικά συστατικά του. Η ποσότητα που προσθέτουμε κυμαίνεται από 40-400 gr/100lt ανάλογα με την μορφή του και την περιεκτικότητα του σε πικρικά οξέα.
Σύσταση του λυκίσκου
- Υγρασία 12,5%
- Τέφρα 7,5%
- Κυτταρίνη 13,3%
- Πρωτεΐνες 17,5%
- Αιθέρια έλαια 0,4%
- Ρητίνες 18,3%
- Ταννίνες 3%
- Αζωτούχο εκχύλισμα 27,5%
Κυριότερες ρητίνες είναι η χουμουλόνη και η λουπουλόνη και είναι υπεύθυνες για την πικρή γεύση της μπύρας.
Τα αιθέρια έλαια είναι υπεύθυνα για το χαρακτηριστικό άρωμα του λυκίσκου και τα σημαντικότερα είναι η μυρσίνη και το σεσκιτερπένιο χουμουλένη.
Οι ταννίνες σχηματίζουν σύμπλοκα με τις πρωτεΐνες και χρησιμοποιούνται στη ζυθοποιία για την καθίζηση των ανεπιθύμητων πρωτεϊνών.
Τέλος, οι αζωτούχες ουσίες είναι γενικά ανεπιθύμητες ουσίες.
