Διαβροχή
Η διαβροχή είναι το αίτιο της αφύπνισης του εμβρύου του κριθαριού.
Σκοπός της είναι η απορρόφηση νερού από το κριθάρι ώστε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα και εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τη διάρκεια της διαβροχής, το μέγεθος του κόκκου καθώς και από την ποικιλία του κριθαριού. Διαρκεί από 22-36 ώρες και ολοκληρώνεται όταν η υγρασία των κόκκων φτάσει στο 40-47%. Για ανοιχτόχρωμες βύνες η υγρασία πρέπει να είναι 42-45% ενώ για σκουρόχρωμες 45-48%. Η διαβροχή πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες 13-19οC, σε υψηλή συγκέντρωση οξυγόνου και σε υγρασία περίπου 96%.
Βλάστηση
Σε αυτό το στάδιο η βύνη μετατρέπεται σε πράσινη βύνη. Κατά την βλάστηση έχουμε ανάπτυξη νέου φυτού όπου είναι απαραίτητες μεγάλες ποσότητες ενέργειας και ουσιών σχηματισμού ιστών που δημιουργούνται με τον μεταβολισμό. Οι ουσίες αυτές αρχικά βρίσκονται σε μεγαλομοριακή μορφή και πρέπει να αποικοδομηθούν σε μικρομοριακές. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω των ενζύμων.
Τα κυριότερα ένζυμα τα οποία δημιουργούνται κατά την βλάστηση είναι τα εξής:
- Ένζυμα αποικοδόμησης αμύλου (α- και β- αμυλάση, αμυλογλυκοσιδάση, α-1, 6 γλυκοσιδάση)
- Ένζυμα αποικοδόμησης πρωτεινών (πρωτεάσες)
- Ένζυμα αποικοδόμησης ημικυτταρινών (γλυκανάσες, πεντοζάσες)
- Ένζυμα αποικοδόμησης φωσφορικών εστέρων (φωσφατάσες)
Ξήρανση
- Πραγματοποιείται για τους εξής λόγους:
- Σχηματισμός αρωματικών και χρωστικών ουσιών
- Αποθήκευση
- Διακοπή της ενζυμικής δραστηριότητας χωρίς να καταστραφούν τα ένζυμα.
Αρχικά έχουμε χαμηλές θερμοκρασίες και μεγάλη ποσότητα αέρα για να μην μειωθεί ο όγκος του κόκκου. Διαρκεί 12 ώρες σε θερμοκρασίες 45-65οC μέχρι να μειωθεί η υγρασία σε 12-14%. Μετά ακολουθεί η κυρίως ξήρανση σε θερμοκρασίες 65-95οC μέχρι να μειωθεί η υγρασία 3-4% και διαρκεί 14 ώρες.
Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά την διαδικασία της βυνοποίησης γιατί αν χρησιμοποιήσουμε από την αρχή υψηλές θερμοκρασίες θα συρρικνωθεί ο όγκος του κόκκου και θα μειωθεί η ευθρυπτότητα του δημιουργώντας πολλά προβλήματα στην άλεση.
