Το νερό χρησιμοποιείται στη ζυθοποίηση ως πρώτη ύλη και αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες που επιδρά στη ποιότητα και στους οργανοληπτικούς χαρακτήρες της μπύρας.
Μερικές από τις πιο γνωστές μπύρες όπως Pilsen, Dortmund, Munich οφείλουν τη φήμη τους στο νερό που χρησιμοποιούν.
Πιο συγκεκριμένα μεγάλη σημασία έχει η περιεκτικότητα σε άλατα και φυσικά το είδος τους. Ένα νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε άλατα απαιτεί βύνη καλά αποξηραμένη, βραδεία πολτοποίηση και παρατεταμένο βρασμό του πολτού για την εξουδετέρωση των ανθρακικών.
Τέτοιο νερό είναι κατάλληλο για σκουρόχρωμες μπύρες ενώ νερό φτωχό σε άλατα είναι κατάλληλο για ανοιχτόχρωμες βύνες.
Όταν το νερό δεν είναι κατάλληλο για τον τύπο μπύρας που θέλουμε να παράγουμε μπορούμε να παρέμβουμε ανάλογα με την περίπτωση. Έτσι για να αλλάξουμε ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά μπορούμε να κάνουμε τις εξής φυσικοχημικές διεργασίες.
- Αποσκλήρυνση με βρασμό
- Αποσκλήρυνση με ασβέστη. Ενδείκνυται για ανοιχτόχρωμες μπύρες.
- Προσθήκη οξέων ώστε να μειωθεί η αλκαλικότητα (ρύθμιση ph)
- Απιονισμός, απομάκρυνση δηλαδή των ανεπιθύμητων ιόντων
- Απαέρωση, απομάκρυνση του περιεχομένου οξυγόνου
- Αποχλωρίωση, απομάκρυνση των ιόντων χλωρίου
