Ποιές προκλήσεις μπορεί να αντιμετωπίσουν οι ζυθοποιοί για την παραγωγή μη αλκοολούχας μπύρας.
Η αγορά μη αλκοολούχας μπύρας φαίνεται να αναπτύσσεται σταθερά, όχι μόνο ως μια πιο υγιεινή επιλογή, αλλά και ως μια λύση που προσφέρει μεν τη γεύση της μπύρας, αλλά χωρίς το αποτέλεσμα του αλκοόλ. Στο μεταξύ η ποιότητα μη αλκοολούχας μπύρας, όλο και βελτιώνεται, καθώς αρκετές πρόσφατες τεχνολογικές εξελίξεις στην παραγωγή βοηθούν τη μη αλκοολούχα μπύρα να διατηρήσει τα χαρακτηριστικά ζύμωσης που προέρχονται από τη βύνη, τον λυκίσκο και τη μαγιά, παρέχοντας έτσι ένα πιο ισορροπημένο και ευχάριστο προϊόν που αντανακλά μια κανονική μπύρα.
Ο Clark Anderson Επίκουρος Καθηγητής Διοίκησης Φιλοξενίας και Διευθυντής Επιστήμης και Επιχειρήσεων Ζυθοποιίας στο Πανεπιστήμιο Auburn, αναλύει στο TheConversation, τις νεότερες τεχνικές που μπορούν να παράξουν υψηλής ποιότητας μπύρες.
Όπως λέει, μια κανονική μπύρα έχει τέσσερα κύρια συστατικά: βυνοποιημένο κριθάρι, λυκίσκο, μαγιά και νερό. Όταν παρασκευάζουν μπύρα, οι ζυθοποιοί εξάγουν σάκχαρα από βυνοποιημένο κριθάρι, κόκκους κριθαριού που έχουν μερικώς βλαστήσει και στη συνέχεια αποξηρανθεί για να διαθέσουν τα άμυλα στους κόκκους και τα ένζυμα που τα διασπούν. Το βυνοποιημένο κριθάρι στη συνέχεια πηγαίνει στο μείγμα. Εκεί ξυπνούν τα ένζυμα του κόκκου και αρχίζουν να διασπούν τα άμυλα σε μικρότερα σάκχαρα. Αυτό το βήμα έχει ως αποτέλεσμα ένα γλυκό μούστο. Στη συνέχεια, ο ζυθοποιός βράζει το γλύκισμα και προσθέτει λυκίσκο για να δώσει πικρία, άρωμα και γεύσεις, ο οποίος στη συνέχεια ψύχεται και μεταφέρεται σε δοχεία ζύμωσης όπου ο ζυθοποιός προσθέτει μαγιά. Η μαγιά διασπά τα σάκχαρα στο βότανο, απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη, που κάνει μια μπύρα «αλκοολική». Το αλκοόλ της μπύρας κατ' όγκο κυμαίνεται από 3% έως 13%, με τα περισσότερα είδη να κυμαίνονται μεταξύ 4% και 7%.
Μερικές από τις πιο παραδοσιακές προσεγγίσεις για την παρασκευή μη αλκοολούχας μπύρας είναι η παράλειψη του βήματος της ζύμωσης ή η αραίωση μιας κανονικής μπύρας. Ωστόσο, σύμφωνα με τον Anderson, αυτές οι τεχνικές μπορούν να παράγουν μπύρες που είναι πολύ γλυκές ή χωρίς γευστικούς χαρακτήρες που προέρχονται από τη ζύμωση.
Έτσι, η πρόοδος σε δύο εναλλακτικές τεχνικές, ελεγχόμενη ζύμωση και αποαλκοολοποίηση, έχει οδηγήσει σε βελτιωμένη ποιότητα μπύρας χωρίς αλκοόλ. Ο έλεγχος της ζύμωσης περιλαμβάνει τη χρήση είτε χαμηλών θερμοκρασιών για τον περιορισμό της δραστηριότητας της ζύμωσης, στελεχών που δεν μπορούν να διασπάσουν ορισμένα σάκχαρα ή μούστου που είναι λιγότερο ζυμώσιμο. "Θυμηθείτε, είναι τα ζωντανά κύτταρα της ζύμης που προσθέτουν αλκοόλ στο μείγμα καθώς αφομοιώνουν τα σάκχαρα στο βότανο. Αποτρέποντας τη μαγιά από το να κάνει τη δουλειά της, οι ζυθοποιοί εμποδίζουν την τυπική ποσότητα αλκοόλ να εισέλθει στην μπύρα εξαρχής". λέει.
Εναλλακτικά, υπάρχουν μερικές κοινές τεχνικές για την αφαίρεση του αλκοόλ από την μπύρα κανονικής περιεκτικότητας. Τόσο η απόσταξη με ατμό όσο και η απόσταξη κενού διαχωρίζουν την αιθανόλη θερμαίνοντας την μπύρα. Το αλκοόλ έχει χαμηλότερο σημείο βρασμού από το νερό, επομένως απομακρύνεται ως ατμός ενώ το νερό της μπύρας μένει πίσω. Ένα πρόβλημα με την απόσταξη με ατμό είναι ότι αφαιρεί επίσης πτητικά μόρια αρώματος και δίνει στη μπύρα μια μαγειρεμένη γεύση. Η απόσταξη υπό κενό, ωστόσο, μειώνει σημαντικά τη θερμοκρασία που απαιτείται για την εξάτμιση της αιθανόλης. Οι πιο ήπιες θερμοκρασίες βοηθούν τη μη αλκοολούχα μπύρα να διατηρεί το άρωμα και να ελαχιστοποιεί τις επιπτώσεις στη γεύση. Η διήθηση μεμβράνης συνήθως βασίζεται στην αντίστροφη όσμωση. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιεί φίλτρα με μικρούς πόρους που επιτρέπουν στα μόρια του αλκοόλ και του νερού να περάσουν, αλλά όχι στα μεγαλύτερα μόρια, όπως σάκχαρα, οξέα και έλαια λυκίσκου και πρωτεΐνες, που παρέχουν γεύση, άρωμα και σώμα στην μπύρα. Αντί το υγρό να ρέει μέσω της μεμβράνης μετωπικά, η αντίστροφη όσμωση χρησιμοποιεί φιλτράρισμα διασταυρούμενης ροής. Τα υγρά ρέουν παράλληλα με την επιφάνεια του φίλτρου.
Από τις επιλογές αφαίρεσης αλκοόλ, οι περισσότεροι λάτρεις της μπύρας συμφωνούν ότι η απόσταξη υπό κενό και η αντίστροφη όσμωση παράγουν τα καλύτερα αποτελέσματα.
Ωστόσο, ο καθηγητής υποστηρίζει πως υπάρχουν ορισμένες προκλήσεις όσον αφορά αυτές τις τεχνικές, οι οποίες απαιτούν συχνά πρόσθετο εξοπλισμό ζυθοποιίας που μπορεί να είναι απαγορευτικό για πολλές μικρότερες βιοτεχνίες ζυθοποιίας. Ένα σημαντικό μειονέκτημα που σχετίζεται με την παραγωγή μη αλκοολούχου μπύρας είναι ότι η αφαίρεση του αλκοόλ δημιουργεί ένα προϊόν που διαρκεί λιγότερο στο χρόνο. Το αλκοόλ συνήθως λειτουργεί ως συντηρητικό και χωρίς αυτό, η μπύρα μπορεί να είναι ευάλωτη σε μόλυνση από μικρόβια που είναι επικίνδυνα ή αλλοιώνουν την μπύρα. Επειδή ορισμένες από τις κοινές μεθόδους για την παραγωγή μη αλκοολούχας μπύρας μπορούν να χρησιμοποιούν λιγότερο λυκίσκο, να παράγουν μπύρα με περισσότερα σάκχαρα και να αυξάνουν το pH, το προϊόν που προκύπτει μπορεί να είναι ακόμη πιο ευαίσθητο στην ανάπτυξη βακτηρίων. "Έτσι οι ζυθοποιοί πρέπει να λάβουν πρόσθετα μέτρα όπως παστερίωση, αποστειρωμένη διήθηση ή προσθήκη συντηρητικών για να κάνουν τη μη αλκοολούχα μπύρα ασφαλή", καταλήγει.
πηγή: cibum.gr
